|
|
Provencaalse Haas
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
-1 jonge haas
-1/2 fles rode cotes de provence
-3 dl bouillon
-1 dl olie
-5 cl Cognac
-100 g gepelde kastanjes
-100 g gerookt spek
-1 wortel
-1 bouquetje van (1 blaadje laurier;1 takje tijm, peterselie en selderij)
VERDER:
-12 sjalotjes
-30 g boter
-1 el tomatenpuree
-125 g kleine olijven
-zout, peper
-1 th lepel boter en 1 th lepel bloem
Voorbereiding:
*de haas in stukken verdelen en inwrijven met peper en zout
-de helft van de olie verhitten en de stukken haas rondom mooi aanbakken
-de licht verwarmde cognac erover gieten en met een lucifer aansteken
-het bouquetje samenbinden
-de verwarmde rode wijn en bouillon over de haas gieten, bouquetje en de tomatenpuree toevoegen
-kruiden met zout en peper en deksel op de pan
-op een zacht vuur 90 min laten stoven
Bereidingswijze:
-boter en bloem door elkaar prakken, zodat een beurre manie ontstaat en opzij zetten
-de rest van de olie in een andere pan verhitten en hierin de kastanjes, het geschraapte en in stukjes gesneden worteltje en het in dobbelsteentjes gesneden spek smoren (met deksel op de pan), gedurende 20 min op laag vuur
-sjalotjes pellen en toevoegen in de pan en nu zonder deksel langzaam goudgeel fruiten, en op het laatst de olijven erbij roeren om mee te verwarmen
-30 g boter in een andere (kleine) pan uitsmelten en daarin het hazenlevertje bakken en kruiden met zout en peper en daarna klein snijden
-de stukken haas laten uitlekken en te midden van een warme opdienschotel schikken; er omheen de kastanjes, spek, ui en olijven schikken; de leverstukjes in een hoekje plaatsen en warm houden
-verwijder het kruidenbouquetje uit de saus en zet het vuur hoog en laat de massa inkoken tot er nog 3/4 van het vocht over is
-de beurre manie roerend laten insmelten en de gebonden saus over het vlees schenken
|
|
|